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Weingenuss und Weinkultur

In dieser Gruppe wollen die Mitglieder über Weingenuss und Weinkultur diskutieren und Informationen und Empfehlungen austauschen.

Wie lese ich eine Weinkarte richtig?

started by Andreas Gradert (29 April 2008)

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  Andreas G...

  29 April 2008

  Wie lese ich eine Weinkarte richtig?

  Eberhard Spangenberg, Inhaber des renommierten Weinhandels Garibaldi und Gastronom (in der Garibaldibar), hat hunderte Weinkarten gesehen und viele selbst geschrieben. Im Interview erklärt er, welche Informationen in eine Weinkarte gehören und welche Fehler die Gäste beim Lesen von Weinkarten machen können.

  Herr Spangenberg, woran erkenne ich eine gute Weinkarte? Es sollte natürlich erst einmal eine gesonderte Karte für den Wein geben. Damit zeigt ein Lokal an, dass ihm der Wein wichtig ist. Die spezielle Weinkarte ist jedoch keine Bedingung. Es gibt auch gute Lokale, die ausgewählte Weine zusammen mit den Speisen anbieten. Wichtig finde ich, dass das Weinangebot angemessen ist: Es sollte zum Lokal passen und der Ausrichtung, der Preisgestaltung, dem Speisenangebot sowie, ganz wichtig, der Ausbildung der Mitarbeiter entsprechen.

  Das Motto “Je größer, desto besser” gilt also nicht? Nein. Zwar gehört in der Spitzengastronomie ein gewisser Umfang der Weinkarte dazu, aber die meisten Lokale tun gut daran, ihre Gäste nicht zu überfordern. Wer hat schon Lust, sich in Kneipen durch Karten mit 800 Positionen zu kämpfen? Die Tendenz geht derzeit ohnehin eher zu kleineren Weinkarten, die zwischen 30 und 80 Weine umfassen. Solche Karten können vom Personal auch eher beherrscht werden.

  Wann verwirrt eine Weinkarte? Zum Beispiel, wenn sie nicht genügend oder falsche Informationen über den Wein enthält. Auch Weinlatein à la “Riecht nach Pferdeschweiß unter einem Ledersattel” hat in einer guten Karte nichts verloren. Das schreckt ab.

  Welche Informationen sollte die Karte denn unbedingt enthalten, damit man sich als Gast ein gutes Bild vom Weinangebot machen kann? Zuerst einmal möchte ich erfahren, ob es sich um einen Rot-, Weiß- oder Roséwein handelt und aus welchem Land der Wein stammt. Dann sollte die Karte den Namen das Weines enthalten, die gesetzliche Qualitätsstufe, den Winzernamen und den Jahrgang. Ganz wichtig: Der Jahrgang muss stimmen. Daran kann ich als Gast oftmals erkennen, wie mit dem Thema Wein im Lokal umgegangen wird. Wenn ein Jahrgangswechsel ansteht, muss der Gastwirt die Karte aktualisieren.

  Sollte eine Weinkarte Beschreibungen der Weine enthalten? Ja, die helfen. Aber drei, vier Stichworte genügen da meist. Der Gast soll sich eine Vorstellung vom Wein machen. Mehr aber auch nicht. Es gibt heutzutage aber auch ganz neue Wege, seinen Wein zu präsentieren. So wie es etwa Rudi Kull im Brenner macht.

  Dort ist die relativ kleine Weinkarte nach Stimmungen geordnet. Genau. Bei den Rotweinen zum Beispiel die Kategorien “leicht, trocken, einladend” oder “würzig, anregend, finessenreich”. Da weiß ich gleich, woran ich bin. Mir gefällt diese Gestaltung einer Weinkarte nach Emotionen sehr.

  Welche Fehler können Restaurants bei der Präsentation ihrer Weine machen? Am schlimmsten finde ich, wenn ich auf einer Karte nach einem guten Wein suche und dann steht da nur “Pinot Grigio” und der Preis. Das ist furchtbar. In so einem Fall rate ich dazu, lieber Bier zu trinken. Auch bei der Preisgestaltung gibt es immer wieder Fehler.

  Die wären? Ich empfehle den von uns belieferten Gastronomen immer eine Mischkalkulation. Es gibt beim Gast zwei wichtige Preishürden. Die eine liegt bei 25 Euro. Die andere bei 40 bis 50 Euro. Mehr geben die Leute ungern für eine Flasche aus. Wenn ich als Gastwirt nun den Fehler mache, alle meine Weine über einen Kamm zu scheren und beispielsweise auf alle Preise einfach 100 oder 200 Prozent draufschlage, mache ich die teuren Weine noch unerschwinglicher. Wenn ich aber pauschal auf jede Flasche einen je nach steigendem Wert sinkenden Prozentsatz oder ein Fixum pro Flasche von beispielsweise 10 Euro draufpacke, werden die teuren Weine für den Gast im Preis- Leistungs- Verhältnis sogar günstiger. Und ein Gast, der mit einem guten, fair kalkulierten Wein Spaß hat, wird auch beim nächsten Mal eher wieder zu einer guten Flasche greifen.

  Welchen Fehler machen die Gäste immer wieder beim Lesen einer Weinkarte? (lacht) Geizig sein.

  Viele, gerade unerfahrene Gäste genieren sich, einen Wein, der ihnen eigentlich nicht so zusagt, wieder zurückgehen zu lassen. Richtig oder falsch? Das ist in der Tat ein Problem. Um zu sagen: “Der Wein schmeckt mir nicht”, braucht es einen großen Gast und einen großen Gastronomen. Anders ist die Situation, wenn die Flasche einen Fehler hat. Ich schärfe den Mitarbeitern, die wir schulen, immer wieder ein, dass sobald auch nur einer am Tisch sagt, der Wein korke, die Flasche ohne Diskussion zurückgeht. Das Beste für Gast und Wirt ist in so einem Fall, sich auf einen anderen Wein zu einigen und es nicht noch einmal mit einer anderen Flasche des gleichen Weins zu probieren.

  Wie lautet Ihr Tipp für ungetrübtes Weinvergnügen im Restaurant? Ich finde es wichtig, dass ich als Gast einen Plan habe. Will ich wirklich einen Aperitif? Oder investiere ich das Geld lieber in eine gute Flasche Wein? Ich sollte mir als Gast genau wie übers Essen auch übers Trinken Gedanken machen. Was will ich trinken? Wie viel? Und was bin ich bereit, dafür auszugeben?

  Das klingt nach Arbeit. Aber nur so bekommt man ein Gespür dafür und fühlt sich wohl. Viele behandeln das Thema Wein mittlerweile ja sehr verkrampft. Zum Fisch nur Weißwein, zum Fleisch nur Rotwein. Dabei gelten viele dieser Regeln gar nicht

  So sieht perfekter Weinservice aus:

  1. Der Wein sollte nach den Speisen ausgewählt werden, aber vor den Speisen auf den Tisch und in die Gläser kommen.

  2. Der Wein sollte vom Service ruhig aufgetragen und nicht geschüttelt werden.

  3. Keine farbigen und dicken Gläser. Die Gläser sollten eher großvolumig sein und möglichst zu der Art des Weins passen. Die Gläser sind schon von Anfang an ein gutes Indiz dafür, ob ein Lokal Weinkultur hat.

  4. Der Wein sollte die richtige Temperatur haben. Man kann einen guten Wein auch unterkühlen! Aber lieber zu kalt als zu warm.

  5. Die Flasche kommt geschlossen an den Tisch. Und wird dem Gast gezeigt, damit er sie sich in Ruhe anschauen kann.

  6. Anschließend wird die Flasche vor den Augen des Gastes geöffnet. Die Kapsel des Weines muss dabei richtig entfernt werden. Der Wein darf beim Einschenken nur über Glas laufen.

  7. Der Tischälteste bekommt einen Probierschluck. Erst nach seinem Einverständnis wird der Wein an alle am Tisch ausgeschenkt.

  8. Der geöffnete Wein steht am Tisch oder im Kühler nahe am Tisch. Und nicht ein paar Meter entfernt vom Gast.

  Text aus dem Weinwissen Magazin

  

  GARIBALDI Eberhard Spangenberg

  Nymphenburger Str. 188, 80634 München

  3 reviews

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  Brenner Operngrill

  Maximilianstr. 15, 80539 München

  109 reviews

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  Andreas Gradert edited this post 29 April 2008

  
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  deleted user

  29 April 2008

  Sehr interessant, vielen Dank! Das bestätigt so manche meiner Vermutungen und Ansichten.

  
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  Andreas G...

  29 April 2008

  Darf ich mal nachfragen welche Vermutungen?

  Wichtig finde ich auch noch, das die Flasche das Glas niemals berührt, eine oft gesehene Unart.

  
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  deleted user

  29 April 2008

  Zum Beispiel, daß es auch andere als schwierig ansehen, wenn ein Wein nicht schmeckt, weil er einfach nicht so gut ist, wie er sein sollte, aber auch nicht verdorben ist (oxidiert, Korkfehler etc.). Eigentlich ist das ein Risiko des Gasts, aber ganz so eindeutig kann man das vielleicht nicht sehen.

  Die Preisschwellen sehe ich ähnlich, wobei die erste bei mir eher 30 Euro ist. Und daß bessere Weine sinnvollerweise anders kalkuliert werden sollten als die billigeren habe ich mir auch schon gedacht.

  Und daß die beste Weinkarte nichts nützt, wenn man dazu nichts erfahren kann. (Wie es andersrum toll ist, wenn man eine exakt passende Empfehlung bekommt.)

  Was ich anders sehe: Manchmal weiß ich eher, was ich trinken möchte, und suche mir dazu das Essen aus. Das geht auch.

  Und gilt es generell als notwendig, daß der Service aus der Flasche nachschenkt? Das finde ich manchmal störend. Ich kann von niemand verlangen, daß er/sie weiß, wann ich nachgeschenkt haben möchte und vor allem wann nicht, aber diskutieren müssen will ich das nun auch nicht.

  
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  wrnr

  Admin

  30 April 2008

  Den Probierschluck würde ich auch nicht automatisch dem Tischältesten anbieten, sondern der/dem,

  • die/der am meisten Ahnung hat,
  • einlädt
  • sich im Fall des Falles nicht scheut, den Wein zurückzuschicken ;-)

  
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  Andreas G...

  30 April 2008

  Im Normalfall sollte der Kellner fragen, wer denn probieren möchte, sonst der, der bestellt.

  Andreas Gradert edited this post 30 April 2008

  
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  Kain Schmeh

  29 June 2010

  Hätte ja mit von links nach rechts und von oben nach unten geantwortet,
  aber danke, dass es so viel Wissenswertes übers Weinkartenlesen gibt !